Über das Ansetzen und die Pflege eines Sauerteigs gehe ich hier hinweg. Ich selber habe immer zwei davon: einen Sauerteig, den ich mit Weizenmehl 1050 füttere und dazu einen weiteren Sauerteig aus Roggenvollkornmehl.
Ich habe mit der Wahl des Rogggenvollkornmehls für das Brot verschieden gute Erfahrungen gemacht. Nicht jedes scheint geeignet zu sein. Meine letzte Wahl in München ist ein Roggenvollkornmehl der Spielberger Mühle (bekommt man in Bio Supermärkten). In Holland verwende ich ein anderes Mehl, Details hierzu trage ich zu gegebener Zeit hier nach.
Ich mische 500g Roggenvollkornmehl mit 350 ml kochendem Wasser gut durch. Die Masse sieht im besten Fall wie trockener Mörtel aus und ich lasse sie 4 Stunden (jawoll, vier) an warmer Stelle abkühlen oder noch besser stelle sie in den Backofen in das Gärprogramm bei 30°. Dort kommen jetzt auch beide mit je 100ml Wasser und 100g Mehl angefütterten Sauerteige dazu und gären vor sich hin, während der Teig auf 30° abkühlt.
Nach vier Stunden kippe ich einen Esslöffel Salz, den abgebrühten Roggenmörtel und beide Sauerteige (bis auf die aufzuhebenden Reste) in eine Schüssel und verknete sie zur gewünschten Konsistenz. Diese erreiche ich durch großzügige Beigabe von Weizenmehl. Das verleiht meinem ursprünglichen ‚Mörtel‘ etwas mehr Geschmeidigkeit, und das fertige Brot zerkrümelt nicht beim Schneiden. Der so entstandene Teigballen kommt mehrere Stunden in einen mit einem bemehlten Leinentuch ausgelegten Gärkorb in den Backofen bei 30° bis er soweit aufgetrieben ist, dass er wie ein Laib Brot aussieht.
In den Backofen damit und im bevorzugten Brotbacksetup (Backstein, Dutch Oven, Backblech, etc.) bei 180° bis 210° (das richtet sich nach individueller Erfahrung mit dem eigenen Backofen) ca. 1 Stunde fertig backen.