Das hier war unser zweiter Versuch, mit einer Nudelmaschine eigene Pasta herzustellen. Da sich die Nudeln sehr schnell untereinander verklebt haben, haben wir alles wieder verknetet, den Teigklumpen in Plastikfolie verpackt und noch einen Tag im Kühlschrank liegen gelassen. Das hat der Pasta dann letztendlich gut getan. Aber der Reihe nach…
Den Teig haben wir aus 400g Hartweizenmehl hergestellt, indem wir es nach und nach mit kalten Wasser verknetet haben. Zuerst mit einer Gabel, dann von Hand. Kneten, kneten und kneten, kein Salz und kein Ei. Danach den Teig fest in Plastikfolie verpackt und eine Nacht im Kühlschrank liegen gelassen (mindestens jedoch eine halbe Stunde).
Nachdem der Teig auf Zimmertemperatur gekommen ist, geht er in das Walzwerk unserer Marcato Atlas 180, zuerst mit der grössten Dicke (Einstellung „0“). Die so entstandenen Teigplatten zurückhaltend in Weizenmehl wälzen. Weiter geht es mit einer feineren Einstellung der Dicke im Walzwerk, sodass Platten entstehen, die man ebenfalls wieder mit ein wenig Mehl daran hindert zu verkleben.
Bei unserer Maschine ist das Schneidwerkzeug für Fettuccine und Tagliolini mit enthalten, wir haben uns für die Fettuccine entschieden. Lt. Gebrauchsanleitung hätte man die Dicke 6 anstelle von 4 wählen sollen, wir machen das das nächste Mal. Die so erhaltenen Fettuccine sollten spätestens jetzt in Mehl gewendet werden, sodass sie locker voneinander trennbar sind und nicht aneinander pappen.
[Update: Ich glaube, man sollte die Nudeln jetzt ordentlich trocknen lassen. Ich habe das bislang nicht gemacht, mit dem Effekt, dass sie keinen Biss hatten. Ich werde nach dem nächsten Versuch berichten].
Dann geht es ab in einen Topf mit kochendem, kräftig gesalzenem Wasser. Wenn das Wasser wieder aufkocht und die Nudeln oben schwimmen sind sie gut. Das geht sehr schnell. Das weitere Vorgehen ist jetzt eine Ansichtssache: entweder man serviert sofort die Nudeln und gibt gleich z.B. ordentlich Bolognese-Soße hinzu. Alternativ kann man die Nudeln zur Seite stellen und bringt eine beliebige Soße mit Hilfe des gesalzenen Kochwasser in sämige Konsistenz. Dann sehr schnell die Nudeln und die Soße in einer Wokpfanne vermischen und mit ausreichend Nudelwasser in einer cremigen Konsistenz halten. Es scheint so, dass man bei den frischen selbst gemachten Nudeln viel Nudelwasser braucht, da die Nudeln viel mehr Flüssigkeit aufnehmen als Pasta, die man getrocknet aus der Packung gekocht hat. Aufpassen, dass die Nudeln in der Wokpfanne nicht mehr weiter garen, sonst werden sie pampig und ab auf dem Teller.
Die üblichen Glaubensfragen, wie die Frage, ob Ei und oder Salz in den Teig gehört, ob das Nudelwasser Öl enthalten soll (in meinen Augen eine Todsünde) oder ob die Nudeln vor dem Servieren mit Soße affiniert werden sollen oder nicht, mag jeder für sich selber entscheiden. Substantiell wird die Diskussion erst nach ein paar Gläsern Rotwein.